Institut de Formació Contínua

Alta Cuina Contemporània

Modalitat On-line

 
Tipologia:
Curs d'especialització
Crèdits:
20 ECTS
 
Preu:
1.470 *
Idioma:
Castellà
Inici curs:
02 novembre 2017
Final curs:
10 octubre 2018

* L'import inclou taxes administratives de la Universitat de Barcelona

 
Programa

1. Emmagatzematge, conservació d'aliments i higiene en el restaurant

1.1. Emmagatzematge i aprovisionament

  • Control de compres i organització del magatzem
  • Tècniques d'avaluació de preus: els costos

1.2. Preelaboració i conservació dels aliments: seguretat alimentària

  • La prevenció de perills alimentaris: plans de prerequisits
  • El disseny higiènic de cuines
  • Sistema de gestió de la seguretat alimentària: autocontrol en l'elaboració de menjar per a col·lectivitats
  • Manipulació segura de productes: carn, peix, fruita i hortalisses
  • Legislació en seguretat alimentària

1.3. Higiene i prevenció al restaurant

  • Higiene a les instal·lacions i del personal
  • Manipulació higiènica dels aliments. Legislació
  • Actuacions de caràcter preventiu: pràctiques d'higiene personal.

2. Tècniques avançades en la cuina contemporània i aplicada al càtering

2.1. Tècniques avançades de cuina contemporània

  • La cuina al buit (I)
  • La cuina al buit (II)
  • Texturitzants i gelificants
  • Criocuina
  • Liofilització
  • Destil·lació
  • Anhídrid carbònic, gel sec

2.2. Tècniques avançades aplicades al càtering

  • Història, classificació i tendències
  • Producció i mise en place
  • L'equipament bàsic
  • Propostes de menús i presentacions

3. El restaurant i gestió. Màrqueting i comunicació

3.1. El restaurant

  • El personal: la importància de l'equip
  • La concepció de l'espai
  • El celler

3.2. Gestió empresarial d'un restaurant

  • Una nova figura: el cuiner empresari
  • Models de negoci: del restaurant gastronòmic al gastrobar
  • Model empresarial i fonts de finançament
  • Càlcul de costos i assignació de preus: una gestió eficient
  • Legislació fiscal

3.3. Màrqueting gastronòmic

  • Com es dissenya la imatge d'un restaurant
  • Disseny de la proposta gastronòmica. La carta com a arma de seducció. Revisió anual de receptes
  • Esdeveniments i accions de comunicació

3.4. Tècniques de comunicació

  • La comunicació en gastronomia
  • La imatge del cuiner com a figura pública: tècniques d'expressió oral
  • La relació del cuiner i el seu equip amb el comensal i amb els mitjans de comunicació. La presència a les xarxes socials
Universitat de Barcelona
© Institut de Formació Contínua - Universitat de Barcelona C/ Ciutat de Granada, 131 - 08018 Barcelona - Espanya Tel. +34 93 403 96 96 - Telèfon d'Informació: +34 93 309 36 54

Dos campus d'Excel·lència Internacional:

  • BKC - Barcelona Knowledge Campus
  • Health Universitat de Barcelona Campus

Amb la col·laboració de:

  • Banco Santander
  • Catalunya Caixa