Institut de Formació Contínua

Cuina Contemporània

Modalitat On-line

 
Tipologia:
Curs d'especialització
Crèdits:
50 ECTS
 
Preu:
2.670 *
Idioma:
Castellà
Inici curs:
26 octubre 2017
Final curs:
10 octubre 2019

* L'import inclou taxes administratives de la Universitat de Barcelona

 
Tres raons per escollir-lo
  • Innovadora iniciativa co-dirigida per José Carlos Capel i Julia Pérez Lozano, tots dos crítics gastronòmics de reconegut prestigi a nivell nacional i internacional.
  • Els continguts estan elaborats per reconeguts experts de prestigi i reconeixement a nivell nacional i internacional del món de la gastronomia (Juan Mari Arzak, Joan Roca, JCarlos Capel, Julia Pérez, Paco Roncero, Paco Paton, Iñigo Rentat, Dani García, etc.).
  • El curs aposta per una formació d'alta qualitat com a valor afegit i reconeixement acreditatiu per a l'alumne
Presentació

El Curs de Cuina Contemporània aprofundeix en el coneixement de tots els elements que componen la cuina actual, des d'un punt de vista integrador.

Una part important del contingut del mateix està guiat per prestigiosos xefs que, després d'anys d'investigació en noves tècniques culinàries, ens ofereixen la seva saviesa i ens conviden a experimentar.

Els directors del curs, com a experts coneixedors del que avui dia demanem a un bon cuiner i/o restaurador, han dibuixat un projecte que inclou a més dos grups de continguts imprescindibles per a una formació superior en aquesta matèria, d'una banda aprofundeix en els coneixements de dietètica, nutrició, higiene, conservació alimentària etc. necessaris en una cuina equilibrada i sana i per un altre, aporta els coneixements necessaris per a una adequada gestió del restaurant així com les tècniques de comunicació i màrqueting.

T'oferim un nou projecte formatiu, únic quant al conjunt de continguts i la metodologia aplicada, que li confereixen una important qualitat acadèmica i esperem es constitueixi en un referent per a la formació continuada en cuina.

Acreditació acadèmica
Diploma d'Extensió Universitària per la Universitat de Barcelona.

Curs propi dissenyat segons les directrius de l'Espai Europeu d'Educació Superior i equivalent a 50 crèdits ECTS.
Objectius
  • Identificar les diferents cuines del món.
  • Identificar els agents que afecten a la higiene i seguretat dels aliments.
  • Dissenyar i planificar dietes i menús tant individuals com a col•lectius.
  • Analitzar i identificar sensorialment les qualitats organolèptiques dels aliments.
  • Identificar el valor gastronòmic dels aliments.
  • Aplicar les tècniques bàsiques tant de la cuina tradicional com a contemporània.
  • Conèixer i aplicar les tècniques i productes orientals.
  • Conèixer les últimes línies d'investigació en creativitat i innovació.
  • Dissenyar i elaborar tapes.
  • Aplicar les tècniques bàsiques de la cuina dolça.
  • Gestionar adequadament les compres i organització del magatzem.
  • Aplicar adequadament els diferents mètodes de manipulació i conservació dels aliments.
  • Conèixer la legislació vigent en matèria d'higiene, prevenció i seguretat alimentària en el restaurant.
  • Conèixer i aplicar el sistema APPCC (Anàlisi de perills i punts crítics en la cuina).
  • Conèixer i aplicar tècniques avançades de cuina contemporània.
  • Conèixer i aplicar les tècniques avançades aplicades al càtering.
  • Identificar i aplicar les eines necessàries per gestionar adequadament el restaurant (recursos humans, màrqueting, comunicació etc.)
  • Entendre la imatge del cuiner com a figura pública.

 

Destinataris

Cuiners Professionals i novells, empresaris de la restauració, rebosters, auxiliars de cuina i sala, manipuladors d'aliments, personal de la restauració col•lectiva i totes les persones interessades al món de la gastronomia.

Programa
Bases de la Cuina Contemporània

1. Dietètica, nutrició i higiene dels aliments en gastronomia

1.1. Breu introducció a la gastronomia

  • Gastronomia: el plaer de menjar davant de la necessitat d'alimentar-se
  • Antecedents històrics
  • Paradigmes gastronòmics

1.2. Dietètica i nutrició

  • Composició i valor nutricional dels aliments.
  • Bases fonamentals de la dietètica: racionament i anàlisi dietètic
  • Cap a una cuina més lleugera: pautes d'acció. Com triar els aliments

1.3. Higiene dels aliments

  • La qualitat organolèptica, nutritiva, sanitària i tecnològica. Factors que l'alteren
  • Agents que afecten la higiene dels aliments: químics, físics i biològics
  • Microbiologia i higiene dels aliments
  • Actuacions de caràcter preventiu: detecció, neteja i desinfecció

2. Les matèries primeres i la cuina contemporània

2.1. La importància del producte en la cuina contemporània
2.2. Els greixos
2.3. Verdures i hortalisses
2.4. Bolets i tòfones
2.5. L'arròs
2.6. La pasta
2.7. Els llegums
2.8. El peix
2.9. Carn
2.10. La caça
2.11. Productes lactis
2.12. El pa
2.13. Ingredients complementaris
2.14. Productes de tercera, quarta i cinquena gamma
2.15. El cafè
2.16. Gastrobotànica
2.17. Nous productes auxiliars: texturitzants i tecnologies dels sabors

3. Tècniques bàsiques de la cuina contemporània. Creativitat i innovació

3.1. Tècniques culinàries actuals

  • La cuina de l'oli: el fregit
  • Tècniques de graella i planxa
  • Brous i sucs aromatitzats
  • Salses bàsiques, amaniments i olis aromatitzats. Emulsions: mousses
  • Coure en medi líquid i al vapor
  • Coccions i infusions a baixa temperatura
  • Cuina de regeneració i acoblament

3.2. Creativitat i innovació

  • Les cuines del segle XXI
  • La importància dels sentits a la cuina
  • Humor i sensibilitat
  • La teoria de l'equilibri: del food pairing al food balance
  • Com neix un plat
  • Ciència i cuina: la relació amb la indústria alimentària
  • Últimes tendències en recerca

4. L'aportació oriental a la cuina contemporània, les tapes i la cuina dolça

4.1. L'aportació oriental: tècniques i productes

  • La gastronomia de la Xina
  • La gastronomia del Japó
  • Característiques i estris principals
  • Tècniques
  • Productes
  • Elaboracions
  • La beguda a l’Àsia

4.2. Les tapes en miniatura

  • Les tapes
  • Bars de tapes i gastrobars

4.3. La cuina dolça

  • Conèixer la matèria primera
  • Treballar amb la xocolata
  • Treballar amb cremes, flams i derivats
  • Les masses bàsiques
  • Elaboracions tradicionals
  • Nous postres de restaurant
  • Gelats, sorbets i altres preparacions fredes 
Alta Cuina Contemporània

1. Emmagatzematge, conservació d'aliments i higiene en el restaurant

1.1. Emmagatzematge i aprovisionament

  • Control de compres i organització del magatzem
  • Tècniques d'avaluació de preus: els costos

1.2. Preelaboració i conservació dels aliments: seguretat alimentària

  • La prevenció de perills alimentaris: plans de prerequisits
  • El disseny higiènic de cuines
  • Sistema de gestió de la seguretat alimentària: autocontrol en l'elaboració de menjar per a col·lectivitats
  • Manipulació segura de productes: carn, peix, fruita i hortalisses
  • Legislació en seguretat alimentària

1.3. Higiene i prevenció al restaurant

  • Higiene a les instal·lacions i del personal
  • Manipulació higiènica dels aliments. Legislació
  • Actuacions de caràcter preventiu: pràctiques d'higiene personal.

2. Tècniques avançades en la cuina contemporània i aplicada al càtering

2.1. Tècniques avançades de cuina contemporània

  • La cuina al buit (I)
  • La cuina al buit (II)
  • Texturitzants i gelificants
  • Criocuina
  • Liofilització
  • Destil·lació
  • Anhídrid carbònic, gel sec

2.2. Tècniques avançades aplicades al càtering

  • Història, classificació i tendències
  • Producció i mise en place
  • L'equipament bàsic
  • Propostes de menús i presentacions

3. El restaurant i gestió. Màrqueting i comunicació

3.1. El restaurant

  • El personal: la importància de l'equip
  • La concepció de l'espai
  • El celler

3.2. Gestió empresarial d'un restaurant

  • Una nova figura: el cuiner empresari
  • Models de negoci: del restaurant gastronòmic al gastrobar
  • Model empresarial i fonts de finançament
  • Càlcul de costos i assignació de preus: una gestió eficient
  • Legislació fiscal

3.3. Màrqueting gastronòmic

  • Com es dissenya la imatge d'un restaurant
  • Disseny de la proposta gastronòmica. La carta com a arma de seducció. Revisió anual de receptes
  • Esdeveniments i accions de comunicació

3.4. Tècniques de comunicació

  • La comunicació en gastronomia
  • La imatge del cuiner com a figura pública: tècniques d'expressió oral
  • La relació del cuiner i el seu equip amb el comensal i amb els mitjans de comunicació. La presència a les xarxes socials
Treball
Direcció
D. José Carlos Capel
Economista. Crític gastronòmic. President de Madrid Fusió.

Dra. Julia Pérez Lozano
Periodista i Crítica gastronòmica.
Quadre docent
Sr. Albert Raurich
Xef i propietari del restaurant Dos Palillos (Barcelona).

Sr. Adolfo Cajal
Llicenciat en medicina per la Universidad de Zaragoza. Professor i col·laborador de l'escola universitària d'infermeria.

Sr. Andoni Aduriz
Xef i propietari del restaurant Mugaritz (Guipúscoa).

Sr. Dani García
Xef i propietari del restaurant Calima (Màlaga).

Sr. Enric Canut
Especialista en formatges espanyols.

Sr. Enrique Martínez
Xef i propietari restaurant Maher (Navarra).

Sr. Fernando Pérez Arellano
Xef del restaurant Zaranda (Mallorca).

Sr. Fernando Gurrucharri
President de la Unió Espanyola de Tastadors (Madrid).

Sr. Ferran Adrià
Xef i propietari del restaurant El Bulli (Girona).

Sr. Francesc Altarriba
Panier. Forner i especialista en el tractament del pa a la sala.

Sr. Francesc Colell
Director de Francesc Colell, empresa dedicada a la comercialització d'espècies gourmet (Barcelona).

Sr. Iñigo Lavado
Xef i propietari del restaurant Iñigo Lavado (Guipúscoa).

Sr. Ismael Díaz Yubero

Sr. Jaime Drudis
Director de desenvolupament i investigació d'Unilever (Barcelona).

Sr. Joan Roca
Xef i propietari del restaurant El Celler de Can Roca (Girona).

Sr. Jordi Butrón
Xef i propietari del restaurant Espai Sucre i director de l'escola de postres Espai Sucre (Barcelona).

Sr. Jordi Urmeneta Maso
Departament de Microbiologia. Facultat de Biologia, Universitat de Barcelona.

Sr. José Carlos Capel
Periodista i crític gastronòmic (Madrid).

Sr. José Uranga
Expert en agricultura ecològica i cultius tradicionals. Xef i propietari del restaurant Portal de Descalzos (Navarra).

Sr. Josean Martínez Alija
Xef i propietari del restaurant Guggenheim (Biscaia).

Sr. Juan Mari Arzak
Xef i propietari del restaurant Arzak (Guipúscoa).

Sra. Julia Pérez
Periodista i escriptora culinària (Madrid).

Sr. Quico Sosa
Director de Sosa Ingredientes, empresa dedicada al desenvolupament i comercialització de nous ingredients per a alta cuina (Barcelona).

Sr. Koldo Rodero
Xef i propietari del restaurant Rodero (Navarra).

Sr. Manuel Robledo
President de Comesgroup (Madrid).

Sr. Marcelo Tejedor
Xef i propietari del restaurant Casa Marcelo (La Corunya).

Sr. Martín Berasategui
Xef i propietari del restaurant Martín Berasategui (Guipúscoa).

Sr. Miguel Ángel de la Cruz
Xef i propietari del restaurant La botica de Matapozuelos (Valladolid).

Sra. Nicoletta Negrini
Experta en pastes. Gerent de Negrini SL, empresa dedicada a la comercialització de productes italians (Madrid).

Sr. Francisco Patón
Director d'alimentació i begudes dels hotels Urban i Vilareal (Madrid).

Sr. Paco Roncero
Xef del restaurant La Terraza del Casino (Madrid).

Sr. Pedro Subijana
Xef i propietari del restaurant Akelarre (Guipúscoa).

Sr. Quique Dacosta
Xef i propietari del restaurant Quique Dacosta (València).

Sr. Rodrigo de la Calle
Xef de l'avenir 2011 de l'Acadèmia Internacional de Gastronomia. Xef i propietari de restaurant De la calle (Madrid).

Sr. Salvador Sans
Expert en cafès. Director i propietari de Cafés El Magnífico (Barcelona).

Sr. Sergio Azagra
Expert en micologia. Xef i propietari del restaurant Gastrológica (Osca).

Sr. José López Parada
Departament d'Economia i Organització d'Empreses de la Universitat de Barcelona (Barcelona).

Sra. Lidia Vázquez
Llicenciada en ciència i tecnologia dels aliments per la UAB amb premi extraordinari.

Sr. Miguel Ángel Navarro
Departament d'Economia i Organització d'Empreses de la Universitat de Barcelona.

Sra. Elvira Matas Pablo
Gerent de l'Assessoria Catalana d'Higiene Alimentària, SL (Barcelona).
Finançament

Per tal de facilitar l’accés als programes formatius, l'Institut de Formació Contínua de la Universitat de Barcelona et proporciona la informació necessària per poder aconseguir una de les beques que diferents institucions nacionals i internacionals ofereixen

 Pots consultar els diferents programes de beques fent clic aquí 
A més, a molts dels cursos de la nostra oferta formativa, disposem de descomptes especials per a certs col·lectius:
  • Els associats a "Alumni UB" tindran un descompte de 200€ en la matrícula. En programes de menys de 2.000€, el descompte serà del 10%.
  • Personal del Grup UB (10% de descompte).
  • Exalumne de l'Institut de Formació Contínua de la Universitat de Barcelona (10% de descompte).

Confirma els imports en el moment de formalitzar la matrícula.

La majoria dels nostres programes compleixen els requisits per ser bonificats a través de la Fundació Tripartida. Si desitges més informació per tramitar la bonificació per a la teva empresa, consulta amb la teva Assessora en el moment de formalitzar la matrícula.

Condicions:

  • No s'aplicarà cap descompte que no estigui acreditat.
  • Els descomptes no són acumulables i només s'aplicaran als cursos amb preu superior a 1.000€.
  • No s'aplicaran descomptes una vegada iniciat el curs.
  • És responsabilitat de l'alumne informar de la seva voluntat d'acollir-se a un determinat descompte.
  • Hi ha alguns cursos no admeten descomptes.

 

On ens pots trobar

L'IL3-UB forma part del districte tecnològic 22@, integrant-se plenament a la revolució tecnològica de la ciutat comtal. Un espai de convivència que acull entitats científiques, tecnològiques i del coneixement que consoliden Barcelona com una de les ciutats pioneres d'Europa.

Entre els carrers Ciutat de Granada i Tànger s'erigeix l'edifici de l'IL3-UB. L'Antiga Fàbrica Canela reconvertida ara en un espai de 4.857 m2, on trobaràs aules, oficines i tots els serveis per gaudir de l'aprenentatge en un centre innovador i funcional.

IL3-UB

C/Ciutat de Granada, 131
08018 Barcelona

Telèfon d'Informació i Matrícula:
(+34) 93 309 36 54
Fax: (+34) 93 403 76 92

Universitat de Barcelona
© Institut de Formació Contínua - Universitat de Barcelona C/ Ciutat de Granada, 131 - 08018 Barcelona - Espanya Tel. +34 93 403 96 96 - Telèfon d'Informació: +34 93 309 36 54

Dos campus d'Excel·lència Internacional:

  • BKC - Barcelona Knowledge Campus
  • Health Universitat de Barcelona Campus

Amb la col·laboració de:

  • Banco Santander
  • Catalunya Caixa