Institut de Formació Contínua

Cuina Contemporània

Modalitat On-line

 
Tipologia:
Curs d'especialització
Crèdits:
50 ECTS
 
Preu:
2.670 *
Idioma:
Castellà
Inici curs:
26 octubre 2017
Final curs:
10 octubre 2019

* L'import inclou taxes administratives de la Universitat de Barcelona

 
Programa
Bases de la Cuina Contemporània

1. Dietètica, nutrició i higiene dels aliments en gastronomia

1.1. Breu introducció a la gastronomia

  • Gastronomia: el plaer de menjar davant de la necessitat d'alimentar-se
  • Antecedents històrics
  • Paradigmes gastronòmics

1.2. Dietètica i nutrició

  • Composició i valor nutricional dels aliments.
  • Bases fonamentals de la dietètica: racionament i anàlisi dietètic
  • Cap a una cuina més lleugera: pautes d'acció. Com triar els aliments

1.3. Higiene dels aliments

  • La qualitat organolèptica, nutritiva, sanitària i tecnològica. Factors que l'alteren
  • Agents que afecten la higiene dels aliments: químics, físics i biològics
  • Microbiologia i higiene dels aliments
  • Actuacions de caràcter preventiu: detecció, neteja i desinfecció

2. Les matèries primeres i la cuina contemporània

2.1. La importància del producte en la cuina contemporània
2.2. Els greixos
2.3. Verdures i hortalisses
2.4. Bolets i tòfones
2.5. L'arròs
2.6. La pasta
2.7. Els llegums
2.8. El peix
2.9. Carn
2.10. La caça
2.11. Productes lactis
2.12. El pa
2.13. Ingredients complementaris
2.14. Productes de tercera, quarta i cinquena gamma
2.15. El cafè
2.16. Gastrobotànica
2.17. Nous productes auxiliars: texturitzants i tecnologies dels sabors

3. Tècniques bàsiques de la cuina contemporània. Creativitat i innovació

3.1. Tècniques culinàries actuals

  • La cuina de l'oli: el fregit
  • Tècniques de graella i planxa
  • Brous i sucs aromatitzats
  • Salses bàsiques, amaniments i olis aromatitzats. Emulsions: mousses
  • Coure en medi líquid i al vapor
  • Coccions i infusions a baixa temperatura
  • Cuina de regeneració i acoblament

3.2. Creativitat i innovació

  • Les cuines del segle XXI
  • La importància dels sentits a la cuina
  • Humor i sensibilitat
  • La teoria de l'equilibri: del food pairing al food balance
  • Com neix un plat
  • Ciència i cuina: la relació amb la indústria alimentària
  • Últimes tendències en recerca

4. L'aportació oriental a la cuina contemporània, les tapes i la cuina dolça

4.1. L'aportació oriental: tècniques i productes

  • La gastronomia de la Xina
  • La gastronomia del Japó
  • Característiques i estris principals
  • Tècniques
  • Productes
  • Elaboracions
  • La beguda a l’Àsia

4.2. Les tapes en miniatura

  • Les tapes
  • Bars de tapes i gastrobars

4.3. La cuina dolça

  • Conèixer la matèria primera
  • Treballar amb la xocolata
  • Treballar amb cremes, flams i derivats
  • Les masses bàsiques
  • Elaboracions tradicionals
  • Nous postres de restaurant
  • Gelats, sorbets i altres preparacions fredes 
Alta Cuina Contemporània

1. Emmagatzematge, conservació d'aliments i higiene en el restaurant

1.1. Emmagatzematge i aprovisionament

  • Control de compres i organització del magatzem
  • Tècniques d'avaluació de preus: els costos

1.2. Preelaboració i conservació dels aliments: seguretat alimentària

  • La prevenció de perills alimentaris: plans de prerequisits
  • El disseny higiènic de cuines
  • Sistema de gestió de la seguretat alimentària: autocontrol en l'elaboració de menjar per a col·lectivitats
  • Manipulació segura de productes: carn, peix, fruita i hortalisses
  • Legislació en seguretat alimentària

1.3. Higiene i prevenció al restaurant

  • Higiene a les instal·lacions i del personal
  • Manipulació higiènica dels aliments. Legislació
  • Actuacions de caràcter preventiu: pràctiques d'higiene personal.

2. Tècniques avançades en la cuina contemporània i aplicada al càtering

2.1. Tècniques avançades de cuina contemporània

  • La cuina al buit (I)
  • La cuina al buit (II)
  • Texturitzants i gelificants
  • Criocuina
  • Liofilització
  • Destil·lació
  • Anhídrid carbònic, gel sec

2.2. Tècniques avançades aplicades al càtering

  • Història, classificació i tendències
  • Producció i mise en place
  • L'equipament bàsic
  • Propostes de menús i presentacions

3. El restaurant i gestió. Màrqueting i comunicació

3.1. El restaurant

  • El personal: la importància de l'equip
  • La concepció de l'espai
  • El celler

3.2. Gestió empresarial d'un restaurant

  • Una nova figura: el cuiner empresari
  • Models de negoci: del restaurant gastronòmic al gastrobar
  • Model empresarial i fonts de finançament
  • Càlcul de costos i assignació de preus: una gestió eficient
  • Legislació fiscal

3.3. Màrqueting gastronòmic

  • Com es dissenya la imatge d'un restaurant
  • Disseny de la proposta gastronòmica. La carta com a arma de seducció. Revisió anual de receptes
  • Esdeveniments i accions de comunicació

3.4. Tècniques de comunicació

  • La comunicació en gastronomia
  • La imatge del cuiner com a figura pública: tècniques d'expressió oral
  • La relació del cuiner i el seu equip amb el comensal i amb els mitjans de comunicació. La presència a les xarxes socials
Treball
Universitat de Barcelona
© Institut de Formació Contínua - Universitat de Barcelona C/ Ciutat de Granada, 131 - 08018 Barcelona - Espanya Tel. +34 93 403 96 96 - Telèfon d'Informació: +34 93 309 36 54

Dos campus d'Excel·lència Internacional:

  • BKC - Barcelona Knowledge Campus
  • Health Universitat de Barcelona Campus

Amb la col·laboració de:

  • Banco Santander
  • Catalunya Caixa