IL3 Màsters i Postgraus

Cuina d'alta gastronomia, executiva i creativa

Àrea > Subàrea Hoteleria i Turisme
Tipus modalitat Presencial
Tipus curs Curs d'especialització
Data d'inici Octubre 2008
Data de fi Maig 2009
Preu 3030€
Total hores 150
Horari Dilluns i dimecres de 17:00h a 20:00 h.
Lloc d'impartició Escola Univer. d'Hoteleria i Turisme CETT. Av. Can Marcet, 36-38.08035 Barcelona
Idioma de impartició Català

Presentació

La restauració i concretament la cuina han experimentat un fort canvi de posicionament i un progressiu reconeixement de la professió. Aquest nou escenari exigeix que els nous cuiners estiguin capacitats per respondre als avantatges competitius per poder desenvolupar el propi projecte personal i empresarial.

Aquest curs d'extensió universitària pretén donar resposta a la demanda de formació global en alta cuina i reconèixer, al mateix temps, el valor pedagògic de la experiència dels professionals, amb la participació de cuiners de prestigi del sector, com Joan Roca, Carles Gaig, Jordi Herrera, Xavier Franco, Montse Estruch, Jaume Biarnés (alicia i el BulliRestaurant), Dani Garcia, Paco Guzmán i amb prestigiosos col·laboradors com Pere Castells, Dr. Claudi Mans, Dr.Fernando Campa, Philippe de Grivel, empreses com Mercabarna, Comercial Sosa i els professionals del CETT.

Objectius

- Desenvolupar les competències en l'àmbit executiu i creatiu de la cuina d'alt nivell.
 
- Ampliar i consolidar les capacitats professionals des d'un vessant pràctic, aplicant tècniques actuals per desenvolupar projectes gastronòmics que donin resposta a les tendències d'avantguarda.
 
- Realitzar qualsevol projecte gastronòmic incloent la creació, la gestió i l'execució.

Destinataris

El curs va dirigit a caps de cuina, segons de cuina i professionals amb experiència en el sector.

Direcció

Sr. Nan Ferreres Montoliu

Acreditació acadèmica

Diploma d'extensió universitària per la Universitat de Barcelona i el CETT.

Programa acadèmic

1. LA CUINA CREATIVA
1.1. Tendències, cuina tradicional i d'avantguarda.
1.2. El procés creatiu. Tècniques i noves tecnologies.
1.3. Nutrició.
1.4. Concepte culinari.
 
2. LES CUINES DEL MÓN
2.1. Anàlisi de la influència de la globalització en els hàbits alimentaris.
2.2. El coneixement gastronòmic com a eina de millora de la competitivitat.
 
3. DIRECCIÓ ESTRATÈGICA EN LA CUINA
3.1. Anàlisi del mercat, direcció estratègica, tipologies d'estratègies, planificació i control.
 
4. LA GESTIÓ EN LES COMPRES
4.1. Sistemes de compra.
4.2. Politica de proveïdors i comanda.
4.3. Traçabilitat i manteniment de la qualitat.
4.4. Direcció i motivació de l'equip humà.
 
5. CLAUS D'ÈXIT EN LA GESTIÓ DE CUINA
5.1. Eficiència en la gestió econòmica.
5.2. Gestió mediambiental i manteniment de la qualitat.
5.3. Direcció i motivació de l'equip humà.
 
6. EL TAST CONCEPTUAL
6.1. Aplicació de la teoria del tast de productes.
6.2. Memòria gustativa i reconeixement sensorial dels aliments.
6.3. El maridatge en la cuina.
 
7. CIÈNCIA I CUINA
7.1. Procediments culinaris i reaccions fisicoquímiques sobre el producte.
7.2. Noves tecnologies i nous mecanismes de modificació.
7.3. La transmisió de les sensacions
 
8. UNA PERSONALITAT, UNA CUINA
8.1. Definició de la pròpia personalitat culinària.
8.2. L'intercanvi d'experiències com factor de creixement.
8.3. Producte, tècnica i inventiva.
 
9. PROJECTE D'INVESTIGACIÓ

Quadre de professors

Sr. Joan Roca

Sr. Carles Gaig

Sr. Jordi Herrera

Sr. Xavier Franco

Sra. Montse Estruch

Sr. Jaume Biarnés

Sr. Dani García

Sr. Paco Guzmán

Sr. Pere Castells.

Sr. Claudi Mans

Sr. Philippe de Grivel

Procés de matrícula

Aquest curs està recolzat pel prestigi i l’experiència de l’ IL3-UB i l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme (CETT).

El procés de matriculació es gestiona directament des de d’aquesta institució, per tant, per iniciar aquest procés t’hauràs de posar en contacte directament amb:

Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme (CETT).

Av. Can Marcet 36-38
08035, Barcelona

Tel: (+34) 93 428 07 77
Fax: (+34) 93 428 67 77

 
Procés de matrícula:
 

©IL3, Institut de Formació Contínua - Universitat de Barcelona
C/ Ciutat de Granada, 131 - 08018 Barcelona - Espanya
Tel. (+34) 93 403 96 96 - Punt d'Informació: (+34) 902 373 376 - info.il3@ub.edu
Amb el suport de: