Instituto de Formación Continua

Alta Cocina Contemporánea

Modalidad On-line

 
Tipología:
Curso de especialización
Créditos:
20 ECTS
 
Precio:
1.470 *
Idioma:
Castellano
Inicio curso:
02 noviembre 2017
Final curso:
10 octubre 2018

* El importe incluye tasas administrativas de la Universitat de Barcelona

 
Presentación
El Curso en Alta Cocina Contemporánea profundiza en el conocimiento de todos los elementos que componen la cocina actual. Una parte importante del contenido del mismo está guiado por prestigiosos chefs que, tras años de investigación en nuevas técnicas culinarias, nos ofrecen su sabiduría y nos invitan a experimentar.

Los directores del curso, como expertos conocedores de lo que hoy en día pedimos a un buen cocinero o restaurador, han dibujado un proyecto que incluye además contenidos imprescindibles para la formación en esta materia (como son el aprovisionamiento y almacenamiento, preelaboración y conservación de alimentos), técnicas avanzadas de cocina contemporánea y su aplicación al catering, así como los conocimientos necesarios para una gestión adecuada del restaurante.

Te ofrecemos un proyecto formativo novedoso, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología aplicada, que le confieren una importante calidad académica y esperamos que se constituya en un referente para la formación continuada en cocina.
Acreditación académica
Certificado de Extensión por la Universitat de Barcelona.

Curso diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 20 créditos ECTS.
Objetivos

Aprender a aplicar las técnicas de cocina contemporánea de la mano de los más prestigiosos chefs de España.

Saber valorar y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al catering.

Identificar las más novedosas corrientes culinarias.

Aprender a gestionar el restaurante, desde el aprovisionamiento de productos y su conservación hasta la aplicación de técnicas de marketing y comunicación.

Destinatarios

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Programa

1. Almacenamiento, conservación de alimentos e higiene en el restaurante

1.1. Almacenamiento y aprovisionamiento

  • Control de compra y organización del almacén
  • Técnicas de evaluación de precios: los costes

1.2. Preelaboración y conservación de los alimentos: seguridad alimentaria

  • La prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos
  • El diseño higiénico de cocinas
  • Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: autocontrol en la elaboración de comida para colectivos
  • Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortalizas
  • Legislación en seguridad alimentaria

1.3. Higiene y prevención en el restaurante

  • Higiene en las instalaciones y del personal
  • Manipulación higiénica de los alimentos. Legislación
  • Actuaciones de carácter preventivo: prácticas de higiene personal

2. Técnicas avanzadas en la cocina contemporánea y aplicada al catering

2.1. Técnicas avanzadas de la cocina contemporánea

  • La cocina al vacío (I)
  • La cocina al vacío (II)
  • Texturizantes y gelificantes
  • Criococina
  • Liofilización
  • Destilación
  • Anhídrido carbónico, hielo seco

2.2. Técnicas avanzadas aplicadas al catering

  • Historia, clasificación y tendencias
  • Producción y mise en place
  • El equipamiento básico
  • Propuestas de menús y presentaciones

3. El restaurante y gestión. Marketing y comunicación

3.1. El restaurante

  • El personal: la importancia del equipo
  • La concepción del espacio
  • La bodega

3.2. Gestión empresarial de un restaurante

  • Una nueva figura: el cocinero empresario
  • Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar
  • Modelo empresarial y fuentes de financiación
  • Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente
  • Legislación fiscal

3.3. Marketing gastronómico

  • Cómo se diseña la imagen de un restaurante
  • Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas.
  • Acontecimientos y acciones de comunicación

3.4. Técnicas de comunicación

  • La comunicación en gastronomía
  • La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral
  • La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los medios de comunicación. La presencia en las redes sociales.
Dirección
D. José Carlos Capel
Economista. Crítico gastronómico. Presidente de Madrid Fusión.

Dra. Julia Pérez Lozano

Periodista y Crítica gastronómica.
Cuadro docente
Sr. Albert Raurich
Chef y propietario del restaurante Dos Palillos (Barcelona).

Sr. Adolfo Cajal
Licenciado en medicina por la Universidad de Zaragoza. Profesor y colaborador de la escuela universitaria de enfermería.

Sr. Andoni Aduriz
Chef y propietario del restaurante Mugaritz (Guipúzcoa).

Sr. Dani García
Chef y propietario del restaurante Calima (Málaga).

Sr. Enric Canut
Especialista en quesos españoles.

Sr. Enrique Martínez
Chef y propietario restaurante Maher (Navarra).

Sr. Fernando Pérez Arellano
Chef del restaurante Zaranda (Mallorca).

Sr. Fernando Gurrucharri
Presidente de la Unión Española de Catadores (Madrid).

Sr. Ferran Adrià
Chef y propietario del restaurante El Bulli (Girona).

Sr. Francesc Altarriba
Panier. Panadero y especialista en el tratamiento del pan en la sala.

Sr. Francesc Colell
Director de Francesc Colell, empresa dedicada a la comercialización de especias gourmet (Barcelona).

Sr. Iñigo Lavado
Chef y propietario del restaurante Iñigo Lavado (Guipúzcoa).

Sr. Ismael Díaz Yubero

Sr. Jaime Drudis
Director de desarrollo e investigación de Unilever (Barcelona).

Sr. Joan Roca
Chef y propietario del restaurante El Celler de Can Roca (Girona).

Sr. Jordi Butrón
Chef y propietario del restaurante Espai Sucre y director de la escuela de postres Espai Sucre (Barcelona).

Sr. Jordi Urmeneta Maso
Departamento de Microbiología. Facultad de Biología, Universitat de Barcelona.

Sr. José Carlos Capel
Periodista y crítico gastronómico (Madrid).

Sr. José Uranga
Experto en agricultura ecológica y cultivos tradicionales. Chef y propietario del restaurante Portal de Descalzos (Navarra).

Sr. Josean Martínez Alija
Chef y propietario del restaurante Guggenheim (Vizcaya).

Sr. Juan Mari Arzak
Chef y propietario del restaurante Arzak (Guipúzcoa).

Sra. Julia Pérez
Periodista y escritora culinaria (Madrid).

Sr. Quico Sosa
Director de Sosa Ingredientes, empresa dedicada al desarrollo y comercialización de nuevos ingredientes para alta cocina (Barcelona).

Sr. Koldo Rodero
Chef y propietario del restaurante Rodero (Navarra).

Sr. Manuel Robledo
Presidente de Comesgroup (Madrid).

Sr. Marcelo Tejedor
Chef y propietario del restaurante Casa Marcelo (La Coruña).

Sr. Martín Berasategui
Chef y propietario del restaurante Martín Berasategui (Guipúzcoa).

Sr. Miguel Ángel de la Cruz
Chef y propietario del restaurante La botica de Matapozuelos (Valladolid).

Sra. Nicoletta Negrini
Experta en pastas. Gerente de Negrini SL, empresa dedicada a la comercialización de productos italianos (Madrid).

Sr. Francisco Patón
Director de alimentación y bebidas de los hoteles Urban y Villareal (Madrid).

Sr. Paco Roncero
Chef del restaurante La Terraza del Casino (Madrid).

Sr. Pedro Subijana
Chef y propietario del restaurante Akelarre (Guipúzcoa).

Sr. Quique Dacosta
Chef y propietario del restaurante Quique Dacosta (Valencia).

Sr. Rodrigo de la Calle
Chef de l’avenir 2011 de la Academia Internacional de Gastronomía. Chef y propietario de restaurante De la calle (Madrid).

Sr. Salvador Sans
Experto en cafés. Director y propietario de Cafés El Magnífico (Barcelona).

Sr. Sergio Azagra
Experto en micología. Chef y propietario del restaurante Gastrológica (Huesca).

Sr. José López Parada
Departamento de Economía y Organización de Empresas de la Universitat de Barcelona (Barcelona).

Sra. Lidia Vázquez
Licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos por la UAB con premio extraordinario.

Sr. Miguel Ángel Navarro
Departamento de Economía y Organización de Empresas de la Universitat de Barcelona.

Sra. Elvira Matas Pablo
Gerente de la Asesoría Catalana de Higiene Alimentaria, S.L. (Barcelona).
Descuentos, becas y financiación

Para facilitar el acceso a sus programas formativos, el Instituto de Formación Continua de la Universidad de Barcelona te proporciona la información necesaria para poder conseguir una de las becas que diferentes instituciones nacionales e internacionales ofrecen.

 Puedes consultar los diferentes programas de becas haciendo clic aquí 
Además, en la mayoría de los cursos de nuestra oferta formativa, contamos con descuentos especiales para ciertos colectivos:
  • Los asociados a "Alumni UB" tendrán un descuento de 200€ en la matrícula. En programas de menos de 2.000€, el descuento será del 10%.
  • Personal del Grupo UB (10% de descuento).
  • Exalumno del Instituto de Formación Continua de la Universidad de Barcelona (10% de descuento).

Confirma los importes en el momento de formalizar tu matrícula.

La mayoría de nuestros programas cumplen los requisitos para ser bonificados a través de la Fundación Tripartita. Si deseas más información para tramitar la bonificación para tu empresa, consulta con tu Asesora en el momento de formalizar la matrícula.

Condiciones:

  • No se aplicará ningún descuento que no esté acreditado.
  • Los descuentos no son acumulables y sólo se aplicarán a los cursos con precio superior a 1.000€.
  • No se aplicarán descuentos una vez iniciado el curso.
  • Es responsabilidad del alumno informar su voluntad de acogerse a un determinado descuento.
  • Existen ciertos cursos que no admiten descuentos.
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