Instituto de Formación Continua

Alta Cocina Contemporánea

Modalidad On-line

 
Tipología:
Curso de especialización
Créditos:
20 ECTS
 
Precio:
1.470 *
Idioma:
Castellano
Inicio curso:
02 noviembre 2017
Final curso:
10 octubre 2018

* El importe incluye tasas administrativas de la Universitat de Barcelona

 
Programa

1. Almacenamiento, conservación de alimentos e higiene en el restaurante

1.1. Almacenamiento y aprovisionamiento

  • Control de compra y organización del almacén
  • Técnicas de evaluación de precios: los costes

1.2. Preelaboración y conservación de los alimentos: seguridad alimentaria

  • La prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos
  • El diseño higiénico de cocinas
  • Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: autocontrol en la elaboración de comida para colectivos
  • Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortalizas
  • Legislación en seguridad alimentaria

1.3. Higiene y prevención en el restaurante

  • Higiene en las instalaciones y del personal
  • Manipulación higiénica de los alimentos. Legislación
  • Actuaciones de carácter preventivo: prácticas de higiene personal

2. Técnicas avanzadas en la cocina contemporánea y aplicada al catering

2.1. Técnicas avanzadas de la cocina contemporánea

  • La cocina al vacío (I)
  • La cocina al vacío (II)
  • Texturizantes y gelificantes
  • Criococina
  • Liofilización
  • Destilación
  • Anhídrido carbónico, hielo seco

2.2. Técnicas avanzadas aplicadas al catering

  • Historia, clasificación y tendencias
  • Producción y mise en place
  • El equipamiento básico
  • Propuestas de menús y presentaciones

3. El restaurante y gestión. Marketing y comunicación

3.1. El restaurante

  • El personal: la importancia del equipo
  • La concepción del espacio
  • La bodega

3.2. Gestión empresarial de un restaurante

  • Una nueva figura: el cocinero empresario
  • Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar
  • Modelo empresarial y fuentes de financiación
  • Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente
  • Legislación fiscal

3.3. Marketing gastronómico

  • Cómo se diseña la imagen de un restaurante
  • Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas.
  • Acontecimientos y acciones de comunicación

3.4. Técnicas de comunicación

  • La comunicación en gastronomía
  • La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral
  • La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los medios de comunicación. La presencia en las redes sociales.
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