Instituto de Formación Continua

Bases de la Cocina Contemporanea

Modalidad On-line

 
Tipología:
Curso de especialización
Créditos:
25 ECTS
 
Precio:
1.670 *
Idioma:
Castellano
Inicio curso:
26 octubre 2017
Final curso:
10 octubre 2018

* El importe incluye tasas administrativas de la Universitat de Barcelona

 
Presentación

El Curso Bases de la Cocina Contemporánea profundiza en el conocimiento de los elementos que componen la cocina actual.

Una parte importante del contenido del mismo está guiado por prestigiosos chefs que, tras años de investigación en nuevas técnicas culinarias, nos ofrecen su sabiduría y nos invitan a experimentar.

Los directores del curso, como expertos conocedores de lo que hoy en día pedimos a un buen cocinero, han dibujado un proyecto que incluye además otros contenidos imprescindibles para la formación en esta materia, como son  los conocimientos en dietética y nutrición, e higiene alimentaria. De esta manera conseguiremos una combinación perfecta entre la elaboración de numerosos platos con el objetivo de dirigirnos hacia una cocina dietéticamente equilibrada y más sana.

Te ofrecemos un novedoso proyecto formativo, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología aplicada, que le confieren una importante calidad académica y esperamos se constituya en un referente para la formación continuada en cocina.

Acreditación académica
Certificado de Extensión Universitaria por la Universitat de Barcelona.

Curso propio diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 25 créditos ECTS.
Objetivos
  • Identificar las distintas cocinas del mundo.
  • Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos.
  • Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos.
  • Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos.
  • Identificar el valor gastronómico de los alimentos.
  • Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea.
  • Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales.
  • Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación.
  • Diseñar y elaborar tapas.
  • Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce.
Destinatarios

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Programa

1. Dietética, nutrición e higiene de los alimentos en gastronomía

1.1. Breve introducción a la gastronomía

  • Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
  • Antecedentes históricos
  • Paradigmas gastronómicos

1.2. Dietética y nutrición

  • Composición y valor nutricional de los alimentos
  • Bases fundamentales de la dietética: razonamiento y análisis dietético
  • Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo escoger los alimentos

1.3. Higiene de los alimentos

  • La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
  • Agentes que afectan la higiene de los alimentos: químicos, físicos y biológicos
  • Microbiología e higiene de los alimentos
  • Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección

2. Las materias primas y la cocina contemporánea

2.1. La importancia del producto en la cocina contemporánea
2.2. Las grasas
2.3. Verduras y hortalizas
2.4. Setas y trufas
2.5. El arroz
2.6. La pasta
2.7. Las legumbres
2.8. El pescado
2.9. Carne
2.10. La caza
2.11. Productos lácteos
2.12. El pan
2.13. Ingredientes complementarios
2.14. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
2.15. El café
2.16. Gastrobotánica
2.17. Nuevos productos auxiliares: texturizantes y tecnologías de los sabores

3. Técnicas básicas de la cocina contemporánea. Creatividad e innovación

3.1. Técnicas culinarias actuales

  • La cocina del aceite: la fritura
  • Técnicas de parilla y plancha
  • Caldos y zumos aromatizados
  • Salsas básicas. Aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
  • Cocer en medio líquido y al vapor
  • Cocciones e infusiones a baja temperatura
  • Cocina de regeneración y acoplamiento

3.2. Creatividad e innovación

  • Las cocinas del siglo XXI
  • La importancia de los sentidos en la cocina
  • Humor y sensibilidad
  • La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance
  • Cómo nace un plato
  • Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
  • Últimas tendencias en investigación

4. La aportación oriental en la cocina contemporánea, las tapas y la cocina dulce

4.1. La aportación oriental: técnica y productos

  • La gastronomía de China
  • La gastronomía de Japón
  • Características principales y utensilios principales
  • Técnicas
  • Productos
  • Elaboraciones
  • La bebida en Asia

4.2. Las tapas en miniatura

  • Las tapas
  • Bares de tapas y gastrobares

4.3. La cocina dulce

  • Conocer la materia prima
  • Trabajar con el chocolate
  • Trabajar con cremas, flanes y derivados
  • Las masas básicas
  • Elaboraciones tradicionales
  • Nuevos postres de restaurante
  • Helados, sorbetes y otras preparaciones frías
Dirección
D. José Carlos Capel
Economista. Crítico gastronómico. Presidente de Madrid Fusión.

Dra. Julia Pérez Lozano
Periodista y Crítica gastronómica.
Cuadro docente
Sr. Albert Raurich
Chef y propietario del restaurante Dos Palillos (Barcelona).

Sr. Adolfo Cajal
Licenciado en medicina por la Universidad de Zaragoza. Profesor y colaborador de la escuela universitaria de enfermería.

Sr. Andoni Aduriz
Chef y propietario del restaurante Mugaritz (Guipúzcoa).

Sr. Dani García
Chef y propietario del restaurante Calima (Málaga).

Sr. Enric Canut
Especialista en quesos españoles.

Sr. Enrique Martínez
Chef y propietario restaurante Maher (Navarra).

Sr. Fernando Pérez Arellano
Chef del restaurante Zaranda (Mallorca).

Sr. Fernando Gurrucharri
Presidente de la Unión Española de Catadores (Madrid).

Sr. Ferran Adrià
Chef y propietario del restaurante El Bulli (Girona).

Sr. Francesc Altarriba
Panier. Panadero y especialista en el tratamiento del pan en la sala.

Sr. Francesc Colell
Director de Francesc Colell, empresa dedicada a la comercialización de especias gourmet (Barcelona).

Sr. Iñigo Lavado
Chef y propietario del restaurante Iñigo Lavado (Guipúzcoa).

Sr. Ismael Díaz Yubero

Sr. Jaime Drudis
Director de desarrollo e investigación de Unilever (Barcelona).

Sr. Joan Roca
Chef y propietario del restaurante El Celler de Can Roca (Girona).

Sr. Jordi Butrón
Chef y propietario del restaurante Espai Sucre y director de la escuela de postres Espai Sucre (Barcelona).

Sr. Jordi Urmeneta Maso
Departamento de Microbiología. Facultad de Biología, Universitat de Barcelona.

Sr. José Carlos Capel
Periodista y crítico gastronómico (Madrid).

Sr. José Uranga
Experto en agricultura ecológica y cultivos tradicionales. Chef y propietario del restaurante Portal de Descalzos (Navarra).

Sr. Josean Martínez Alija
Chef y propietario del restaurante Guggenheim (Vizcaya).

Sr. Juan Mari Arzak
Chef y propietario del restaurante Arzak (Guipúzcoa).

Sra. Julia Pérez
Periodista y escritora culinaria (Madrid).

Sr. Quico Sosa
Director de Sosa Ingredientes, empresa dedicada al desarrollo y comercialización de nuevos ingredientes para alta cocina (Barcelona).

Sr. Koldo Rodero
Chef y propietario del restaurante Rodero (Navarra).

Sr. Manuel Robledo
Presidente de Comesgroup (Madrid).

Sr. Marcelo Tejedor
Chef y propietario del restaurante Casa Marcelo (La Coruña).

Sr. Martín Berasategui
Chef y propietario del restaurante Martín Berasategui (Guipúzcoa).

Sr. Miguel Ángel de la Cruz
Chef y propietario del restaurante La botica de Matapozuelos (Valladolid).

Sra. Nicoletta Negrini
Experta en pastas. Gerente de Negrini SL, empresa dedicada a la comercialización de productos italianos (Madrid).

Sr. Francisco Patón
Director de alimentación y bebidas de los hoteles Urban y Villareal (Madrid).

Sr. Paco Roncero
Chef del restaurante La Terraza del Casino (Madrid).

Sr. Pedro Subijana
Chef y propietario del restaurante Akelarre (Guipúzcoa).

Sr. Quique Dacosta
Chef y propietario del restaurante Quique Dacosta (Valencia).

Sr. Rodrigo de la Calle
Chef de l’avenir 2011 de la Academia Internacional de Gastronomía. Chef y propietario de restaurante De la calle (Madrid).

Sr. Salvador Sans
Experto en cafés. Director y propietario de Cafés El Magnífico (Barcelona).

Sr. Sergio Azagra
Experto en micología. Chef y propietario del restaurante Gastrológica (Huesca).

Sr. José López Parada
Departamento de Economía y Organización de Empresas de la Universitat de Barcelona (Barcelona).

Sra. Lidia Vázquez
Licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos por la UAB con premio extraordinario.

Sr. Miguel Ángel Navarro
Departamento de Economía y Organización de Empresas de la Universitat de Barcelona.

Sra. Elvira Matas Pablo
Gerente de la Asesoría Catalana de Higiene Alimentaria, S.L. (Barcelona).
Descuentos, becas y financiación

Para facilitar el acceso a sus programas formativos, el Instituto de Formación Continua de la Universidad de Barcelona te proporciona la información necesaria para poder conseguir una de las becas que diferentes instituciones nacionales e internacionales ofrecen.

 Puedes consultar los diferentes programas de becas haciendo clic aquí 
Además, en la mayoría de los cursos de nuestra oferta formativa, contamos con descuentos especiales para ciertos colectivos:
  • Los asociados a "Alumni UB" tendrán un descuento de 200€ en la matrícula. En programas de menos de 2.000€, el descuento será del 10%.
  • Personal del Grupo UB (10% de descuento).
  • Exalumno del Instituto de Formación Continua de la Universidad de Barcelona (10% de descuento).

Confirma los importes en el momento de formalizar tu matrícula.

La mayoría de nuestros programas cumplen los requisitos para ser bonificados a través de la Fundación Tripartita. Si deseas más información para tramitar la bonificación para tu empresa, consulta con tu Asesora en el momento de formalizar la matrícula.

Condiciones:

  • No se aplicará ningún descuento que no esté acreditado.
  • Los descuentos no son acumulables y sólo se aplicarán a los cursos con precio superior a 1.000€.
  • No se aplicarán descuentos una vez iniciado el curso.
  • Es responsabilidad del alumno informar su voluntad de acogerse a un determinado descuento.
  • Existen ciertos cursos que no admiten descuentos.
Donde encontrarnos

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