Instituto de Formación Continua

Bases de la Cocina Contemporanea

Modalidad On-line

 
Tipología:
Curso de especialización
Créditos:
25 ECTS
 
Precio:
1.670 *
Idioma:
Castellano
Inicio curso:
26 octubre 2017
Final curso:
10 octubre 2018

* El importe incluye tasas administrativas de la Universitat de Barcelona

 
Programa

1. Dietética, nutrición e higiene de los alimentos en gastronomía

1.1. Breve introducción a la gastronomía

  • Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
  • Antecedentes históricos
  • Paradigmas gastronómicos

1.2. Dietética y nutrición

  • Composición y valor nutricional de los alimentos
  • Bases fundamentales de la dietética: razonamiento y análisis dietético
  • Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo escoger los alimentos

1.3. Higiene de los alimentos

  • La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
  • Agentes que afectan la higiene de los alimentos: químicos, físicos y biológicos
  • Microbiología e higiene de los alimentos
  • Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección

2. Las materias primas y la cocina contemporánea

2.1. La importancia del producto en la cocina contemporánea
2.2. Las grasas
2.3. Verduras y hortalizas
2.4. Setas y trufas
2.5. El arroz
2.6. La pasta
2.7. Las legumbres
2.8. El pescado
2.9. Carne
2.10. La caza
2.11. Productos lácteos
2.12. El pan
2.13. Ingredientes complementarios
2.14. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
2.15. El café
2.16. Gastrobotánica
2.17. Nuevos productos auxiliares: texturizantes y tecnologías de los sabores

3. Técnicas básicas de la cocina contemporánea. Creatividad e innovación

3.1. Técnicas culinarias actuales

  • La cocina del aceite: la fritura
  • Técnicas de parilla y plancha
  • Caldos y zumos aromatizados
  • Salsas básicas. Aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
  • Cocer en medio líquido y al vapor
  • Cocciones e infusiones a baja temperatura
  • Cocina de regeneración y acoplamiento

3.2. Creatividad e innovación

  • Las cocinas del siglo XXI
  • La importancia de los sentidos en la cocina
  • Humor y sensibilidad
  • La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance
  • Cómo nace un plato
  • Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
  • Últimas tendencias en investigación

4. La aportación oriental en la cocina contemporánea, las tapas y la cocina dulce

4.1. La aportación oriental: técnica y productos

  • La gastronomía de China
  • La gastronomía de Japón
  • Características principales y utensilios principales
  • Técnicas
  • Productos
  • Elaboraciones
  • La bebida en Asia

4.2. Las tapas en miniatura

  • Las tapas
  • Bares de tapas y gastrobares

4.3. La cocina dulce

  • Conocer la materia prima
  • Trabajar con el chocolate
  • Trabajar con cremas, flanes y derivados
  • Las masas básicas
  • Elaboraciones tradicionales
  • Nuevos postres de restaurante
  • Helados, sorbetes y otras preparaciones frías
Universitat de Barcelona
© Instituto de Formación Contínua - Universitat de Barcelona C/ Ciutat de Granada, 131 - 08018 Barcelona - España Tel. +34 93 403 96 96 - Teléfono de Información: +34 93 309 36 54

Dos campus de Excelencia Internacional:

  • BKC - Barcelona Knowledge Campus
  • Health Universitat de Barcelona Campus

Con la colaboración de:

  • Banco Santander
  • Catalunya Caixa