Instituto de Formación Continua

Cocina Contemporánea

Modalidad On-line

 
Tipología:
Curso de especialización
Créditos:
50 ECTS
 
Precio:
2.670 *
Idioma:
Castellano
Inicio curso:
26 octubre 2017
Final curso:
10 octubre 2019

* El importe incluye tasas administrativas de la Universitat de Barcelona

 
Tres razones para escogerlo
  • Innovadora iniciativa co-dirigida por José Carlos Capel i Julia Pérez Lozano, ambos críticos gastronómicos de reconocido prestigio a nivel nacional e internacional.
  • Los contenidos están elaborados por reconocidos expertos de prestigio y reconocimiento a nivel nacional e internacional del mundo de la gastronomía (Juan Mari Arzak, Joan Roca, JCarlos Capel, Julia Pérez, Paco Roncero, Paco Paton, Iñigo Lavado, Dani García, etc.).
  • El curso apuesta por una formación de alta calidad como valor añadido y reconocimiento acreditativo para el alumno.
     
 
Presentación

El Curso de Cocina Contemporánea profundiza en el conocimiento de todos los elementos que componen la cocina actual, desde un punto de vista integrador.

Una parte importante del contenido del mismo está guiado por prestigiosos chefs que, tras años de investigación en nuevas técnicas culinarias, nos ofrecen su sabiduría y nos invitan a experimentar.

Los directores del curso, como expertos conocedores de lo que hoy en día pedimos a un buen cocinero y/o restaurador, han dibujado un proyecto que incluye además dos grupos de contenidos imprescindibles para una formación superior en esta materia, por un lado profundiza en los conocimientos de dietética, nutrición,  higiene, conservación alimentaria etc. necesarios en una cocina equilibrada y sana y por otro, aporta los conocimientos necesarios para una adecuada gestión del restaurante así como las técnicas de comunicación y marketing.

Te ofrecemos un novedoso proyecto formativo, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología aplicada, que le confieren una importante calidad académica y esperamos se constituya en un referente para la formación continuada en cocina.

Acreditación académica
Diploma de Extensión Universitaria por la Universitat de Barcelona.

Curso propio diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 50 créditos ECTS.
Objetivos
  • Identificar las distintas cocinas del mundo.
  • Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos.
  • Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos.
  • Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos.
  • Identificar el valor gastronómico de los alimentos.
  • Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea.
  • Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales.
  • Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación.
  • Diseñar y elaborar tapas.
  • Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce.
  • Gestionar adecuadamente las compras y organización del almacén.
  • Aplicar adecuadamente los diferentes métodos de manipulación y conservación de los alimentos.
  • Conocer la legislación vigente en materia de higiene, prevención y seguridad alimentaria en el restaurante.
  • Conocer y aplicar el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos en la cocina).
  • Conocer y aplicar técnicas avanzadas de cocina contemporánea.
  • Conocer y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al catering.
  • Identificar y aplicar las herramientas necesarias para gestionar adecuadamente el restaurante (recursos humanos, marketing, comunicación etc.)
  • Entender la imagen del cocinero como figura pública.
Destinatarios

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Programa
Bases de la cocina contemporánea

1. Dietética, nutrición e higiene de los alimentos en gastronomía

1.1. Breve introducción a la gastronomía

  • Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
  • Antecedentes históricos
  • Paradigmas gastronómicos

1.2. Dietética y nutrición

  • Composición y valor nutricional de los alimentos
  • Bases fundamentales de la dietética: razonamiento y análisis dietético
  • Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo escoger los alimentos

1.3. Higiene de los alimentos

  • La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
  • Agentes que afectan la higiene de los alimentos: químicos, físicos y biológicos
  • Microbiología e higiene de los alimentos
  • Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección

2. Las materias primas y la cocina contemporánea

2.1. La importancia del producto en la cocina contemporánea
2.2. Las grasas
2.3. Verduras y hortalizas
2.4. Setas y trufas
2.5. El arroz
2.6. La pasta
2.7. Las legumbres
2.8. El pescado
2.9. Carne
2.10. La caza
2.11. Productos lácteos
2.12. El pan
2.13. Ingredientes complementarios
2.14. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
2.15. El café
2.16. Gastrobotánica
2.17. Nuevos productos auxiliares: texturizantes y tecnologías de los sabores

3. Técnicas básicas de la cocina contemporánea. Creatividad e innovación

3.1. Técnicas culinarias actuales

  • La cocina del aceite: la fritura
  • Técnicas de parilla y plancha
  • Caldos y zumos aromatizados
  • Salsas básicas. Aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
  • Cocer en medio líquido y al vapor
  • Cocciones e infusiones a baja temperatura
  • Cocina de regeneración y acoplamiento

3.2. Creatividad e innovación

  • Las cocinas del siglo XXI
  • La importancia de los sentidos en la cocina
  • Humor y sensibilidad
  • La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance
  • Cómo nace un plato
  • Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
  • Últimas tendencias en investigación

4. La aportación oriental en la cocina contemporánea, las tapas y la cocina dulce

4.1. La aportación oriental: técnica y productos

  • La gastronomía de China
  • La gastronomía de Japón
  • Características principales y utensilios principales
  • Técnicas
  • Productos
  • Elaboraciones
  • La bebida en Asia

4.2. Las tapas en miniatura

  • Las tapas
  • Bares de tapas y gastrobares

4.3. La cocina dulce

  • Conocer la materia prima
  • Trabajar con el chocolate
  • Trabajar con cremas, flanes y derivados
  • Las masas básicas
  • Elaboraciones tradicionales
  • Nuevos postres de restaurante
  • Helados, sorbetes y otras preparaciones frías
Alta cocina contemporánea

1. Almacenamiento, conservación de alimentos e higiene en el restaurante

1.1. Almacenamiento y aprovisionamiento

  • Control de compra y organización del almacén
  • Técnicas de evaluación de precios: los costes

1.2. Preelaboración y conservación de los alimentos: seguridad alimentaria

  • La prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos
  • El diseño higiénico de cocinas
  • Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: autocontrol en la elaboración de comida para colectivos
  • Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortalizas
  • Legislación en seguridad alimentaria

1.3. Higiene y prevención en el restaurante

  • Higiene en las instalaciones y del personal
  • Manipulación higiénica de los alimentos. Legislación
  • Actuaciones de carácter preventivo: prácticas de higiene personal

2. Técnicas avanzadas en la cocina contemporánea y aplicada al catering

2.1. Técnicas avanzadas de la cocina contemporánea

  • La cocina al vacío (I)
  • La cocina al vacío (II)
  • Texturizantes y gelificantes
  • Criococina
  • Liofilización
  • Destilación
  • Anhídrido carbónico, hielo seco

2.2. Técnicas avanzadas aplicadas al catering

  • Historia, clasificación y tendencias
  • Producción y mise en place
  • El equipamiento básico
  • Propuestas de menús y presentaciones

3. El restaurante y gestión. Marketing y comunicación

3.1. El restaurante

  • El personal: la importancia del equipo
  • La concepción del espacio
  • La bodega

3.2. Gestión empresarial de un restaurante

  • Una nueva figura: el cocinero empresario
  • Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar
  • Modelo empresarial y fuentes de financiación
  • Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente
  • Legislación fiscal

3.3. Marketing gastronómico

  • Cómo se diseña la imagen de un restaurante
  • Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas.
  • Acontecimientos y acciones de comunicación

3.4. Técnicas de comunicación

  • La comunicación en gastronomía
  • La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral
  • La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los medios de comunicación. La presencia en las redes sociales.
Trabajo
Dirección
D. José Carlos Capel
Economista. Crítico gastronómico. Presidente de Madrid Fusión.

Dra. Julia Pérez Lozano

Periodista y Crítica gastronómica.
Cuadro docente
Sr. Albert Raurich
Chef y propietario del restaurante Dos Palillos (Barcelona).

Sr. Adolfo Cajal
Licenciado en medicina por la Universidad de Zaragoza. Profesor y colaborador de la escuela universitaria de enfermería.

Sr. Andoni Aduriz
Chef y propietario del restaurante Mugaritz (Guipúzcoa).

Sr. Dani García
Chef y propietario del restaurante Calima (Málaga).

Sr. Enric Canut
Especialista en quesos españoles.

Sr. Enrique Martínez
Chef y propietario restaurante Maher (Navarra).

Sr. Fernando Pérez Arellano
Chef del restaurante Zaranda (Mallorca).

Sr. Fernando Gurrucharri
Presidente de la Unión Española de Catadores (Madrid).

Sr. Ferran Adrià
Chef y propietario del restaurante El Bulli (Girona).

Sr. Francesc Altarriba
Panier. Panadero y especialista en el tratamiento del pan en la sala.

Sr. Francesc Colell
Director de Francesc Colell, empresa dedicada a la comercialización de especias gourmet (Barcelona).

Sr. Iñigo Lavado
Chef y propietario del restaurante Iñigo Lavado (Guipúzcoa).

Sr. Ismael Díaz Yubero

Sr. Jaime Drudis
Director de desarrollo e investigación de Unilever (Barcelona).

Sr. Joan Roca
Chef y propietario del restaurante El Celler de Can Roca (Girona).

Sr. Jordi Butrón
Chef y propietario del restaurante Espai Sucre y director de la escuela de postres Espai Sucre (Barcelona).

Sr. Jordi Urmeneta Maso
Departamento de Microbiología. Facultad de Biología, Universitat de Barcelona.

Sr. José Carlos Capel
Periodista y crítico gastronómico (Madrid).

Sr. José Uranga
Experto en agricultura ecológica y cultivos tradicionales. Chef y propietario del restaurante Portal de Descalzos (Navarra).

Sr. Josean Martínez Alija
Chef y propietario del restaurante Guggenheim (Vizcaya).

Sr. Juan Mari Arzak
Chef y propietario del restaurante Arzak (Guipúzcoa).

Sra. Julia Pérez
Periodista y escritora culinaria (Madrid).

Sr. Quico Sosa
Director de Sosa Ingredientes, empresa dedicada al desarrollo y comercialización de nuevos ingredientes para alta cocina (Barcelona).

Sr. Koldo Rodero
Chef y propietario del restaurante Rodero (Navarra).

Sr. Manuel Robledo
Presidente de Comesgroup (Madrid).

Sr. Marcelo Tejedor
Chef y propietario del restaurante Casa Marcelo (La Coruña).

Sr. Martín Berasategui
Chef y propietario del restaurante Martín Berasategui (Guipúzcoa).

Sr. Miguel Ángel de la Cruz
Chef y propietario del restaurante La botica de Matapozuelos (Valladolid).

Sra. Nicoletta Negrini
Experta en pastas. Gerente de Negrini SL, empresa dedicada a la comercialización de productos italianos (Madrid).

Sr. Francisco Patón
Director de alimentación y bebidas de los hoteles Urban y Villareal (Madrid).

Sr. Paco Roncero
Chef del restaurante La Terraza del Casino (Madrid).

Sr. Pedro Subijana
Chef y propietario del restaurante Akelarre (Guipúzcoa).

Sr. Quique Dacosta
Chef y propietario del restaurante Quique Dacosta (Valencia).

Sr. Rodrigo de la Calle
Chef de l’avenir 2011 de la Academia Internacional de Gastronomía. Chef y propietario de restaurante De la calle (Madrid).

Sr. Salvador Sans
Experto en cafés. Director y propietario de Cafés El Magnífico (Barcelona).

Sr. Sergio Azagra
Experto en micología. Chef y propietario del restaurante Gastrológica (Huesca).

Sr. José López Parada
Departamento de Economía y Organización de Empresas de la Universitat de Barcelona (Barcelona).

Sra. Lidia Vázquez
Licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos por la UAB con premio extraordinario.

Sr. Miguel Ángel Navarro
Departamento de Economía y Organización de Empresas de la Universitat de Barcelona.

Sra. Elvira Matas Pablo
Gerente de la Asesoría Catalana de Higiene Alimentaria, S.L. (Barcelona).
Descuentos, becas y financiación

Para facilitar el acceso a sus programas formativos, el Instituto de Formación Continua de la Universidad de Barcelona te proporciona la información necesaria para poder conseguir una de las becas que diferentes instituciones nacionales e internacionales ofrecen.

 Puedes consultar los diferentes programas de becas haciendo clic aquí 
Además, en la mayoría de los cursos de nuestra oferta formativa, contamos con descuentos especiales para ciertos colectivos:
  • Los asociados a "Alumni UB" tendrán un descuento de 200€ en la matrícula. En programas de menos de 2.000€, el descuento será del 10%.
  • Personal del Grupo UB (10% de descuento).
  • Exalumno del Instituto de Formación Continua de la Universidad de Barcelona (10% de descuento).

Confirma los importes en el momento de formalizar tu matrícula.

La mayoría de nuestros programas cumplen los requisitos para ser bonificados a través de la Fundación Tripartita. Si deseas más información para tramitar la bonificación para tu empresa, consulta con tu Asesora en el momento de formalizar la matrícula.

Condiciones:

  • No se aplicará ningún descuento que no esté acreditado.
  • Los descuentos no son acumulables y sólo se aplicarán a los cursos con precio superior a 1.000€.
  • No se aplicarán descuentos una vez iniciado el curso.
  • Es responsabilidad del alumno informar su voluntad de acogerse a un determinado descuento.
  • Existen ciertos cursos que no admiten descuentos.
Donde encontrarnos

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  • Catalunya Caixa