Instituto de Formación Continua

Cocina Contemporánea

Modalidad On-line

 
Tipología:
Curso de especialización
Créditos:
50 ECTS
 
Precio:
2.670 *
Idioma:
Castellano
Inicio curso:
26 octubre 2017
Final curso:
10 octubre 2019

* El importe incluye tasas administrativas de la Universitat de Barcelona

 
Programa
Bases de la cocina contemporánea

1. Dietética, nutrición e higiene de los alimentos en gastronomía

1.1. Breve introducción a la gastronomía

  • Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
  • Antecedentes históricos
  • Paradigmas gastronómicos

1.2. Dietética y nutrición

  • Composición y valor nutricional de los alimentos
  • Bases fundamentales de la dietética: razonamiento y análisis dietético
  • Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo escoger los alimentos

1.3. Higiene de los alimentos

  • La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
  • Agentes que afectan la higiene de los alimentos: químicos, físicos y biológicos
  • Microbiología e higiene de los alimentos
  • Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección

2. Las materias primas y la cocina contemporánea

2.1. La importancia del producto en la cocina contemporánea
2.2. Las grasas
2.3. Verduras y hortalizas
2.4. Setas y trufas
2.5. El arroz
2.6. La pasta
2.7. Las legumbres
2.8. El pescado
2.9. Carne
2.10. La caza
2.11. Productos lácteos
2.12. El pan
2.13. Ingredientes complementarios
2.14. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
2.15. El café
2.16. Gastrobotánica
2.17. Nuevos productos auxiliares: texturizantes y tecnologías de los sabores

3. Técnicas básicas de la cocina contemporánea. Creatividad e innovación

3.1. Técnicas culinarias actuales

  • La cocina del aceite: la fritura
  • Técnicas de parilla y plancha
  • Caldos y zumos aromatizados
  • Salsas básicas. Aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
  • Cocer en medio líquido y al vapor
  • Cocciones e infusiones a baja temperatura
  • Cocina de regeneración y acoplamiento

3.2. Creatividad e innovación

  • Las cocinas del siglo XXI
  • La importancia de los sentidos en la cocina
  • Humor y sensibilidad
  • La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance
  • Cómo nace un plato
  • Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
  • Últimas tendencias en investigación

4. La aportación oriental en la cocina contemporánea, las tapas y la cocina dulce

4.1. La aportación oriental: técnica y productos

  • La gastronomía de China
  • La gastronomía de Japón
  • Características principales y utensilios principales
  • Técnicas
  • Productos
  • Elaboraciones
  • La bebida en Asia

4.2. Las tapas en miniatura

  • Las tapas
  • Bares de tapas y gastrobares

4.3. La cocina dulce

  • Conocer la materia prima
  • Trabajar con el chocolate
  • Trabajar con cremas, flanes y derivados
  • Las masas básicas
  • Elaboraciones tradicionales
  • Nuevos postres de restaurante
  • Helados, sorbetes y otras preparaciones frías
Alta cocina contemporánea

1. Almacenamiento, conservación de alimentos e higiene en el restaurante

1.1. Almacenamiento y aprovisionamiento

  • Control de compra y organización del almacén
  • Técnicas de evaluación de precios: los costes

1.2. Preelaboración y conservación de los alimentos: seguridad alimentaria

  • La prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos
  • El diseño higiénico de cocinas
  • Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: autocontrol en la elaboración de comida para colectivos
  • Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortalizas
  • Legislación en seguridad alimentaria

1.3. Higiene y prevención en el restaurante

  • Higiene en las instalaciones y del personal
  • Manipulación higiénica de los alimentos. Legislación
  • Actuaciones de carácter preventivo: prácticas de higiene personal

2. Técnicas avanzadas en la cocina contemporánea y aplicada al catering

2.1. Técnicas avanzadas de la cocina contemporánea

  • La cocina al vacío (I)
  • La cocina al vacío (II)
  • Texturizantes y gelificantes
  • Criococina
  • Liofilización
  • Destilación
  • Anhídrido carbónico, hielo seco

2.2. Técnicas avanzadas aplicadas al catering

  • Historia, clasificación y tendencias
  • Producción y mise en place
  • El equipamiento básico
  • Propuestas de menús y presentaciones

3. El restaurante y gestión. Marketing y comunicación

3.1. El restaurante

  • El personal: la importancia del equipo
  • La concepción del espacio
  • La bodega

3.2. Gestión empresarial de un restaurante

  • Una nueva figura: el cocinero empresario
  • Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar
  • Modelo empresarial y fuentes de financiación
  • Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente
  • Legislación fiscal

3.3. Marketing gastronómico

  • Cómo se diseña la imagen de un restaurante
  • Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas.
  • Acontecimientos y acciones de comunicación

3.4. Técnicas de comunicación

  • La comunicación en gastronomía
  • La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral
  • La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los medios de comunicación. La presencia en las redes sociales.
Trabajo
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