Francesc Balagué. Experto del Postgrado en Digital Learning y Experiencias de Aprendizaje Emergente

Director académico del CIB (Culinary Institute of Barcelona), una escuela de cocina, creatividad e innovación.

La innovación y la creatividad: elementos clave de una nueva metodología de enseñanza para la gastronomía.

25 febrero 2019

El concepto de Dark kitchens, es un ejemplo muy claro de cómo evoluciona rápidamente el sector gastronómico. Se trata de locales donde se cocina en un lugar diferente y exclusivo para las entregas a domicilios. Se ha llegado al punto en que hay restaurantes que tienen más colas de repartidores que gente entrando para comer en el mismo local.

Es un cambio que sucede en Barcelona y otras ciudades del mundo, y que la gente que gestiona restaurantes tiene que entender y conocer. En los próximos años seguramente habrá otros cambios importantes en la logística, la organización, la inversión o en los modelos de negocio de la restauración y de otros sectores.

El Culinary Institute of Barcelona (CIB) abrió sus puertas hace solo unas semanas como una respuesta innovadora y creativa a los cambios que los nuevos profesionales de la gastronomía se deben enfrentar. Su director académico, Francesc Balagué, un profesional en el área de la psicopedagogía y la educación, explicó en IL3-UB, dentro del marco de conferencias del Postgrado en Digital Learning y Experiencias de Aprendizaje Emergente, los detalles de este nuevo proyecto, desde la metodología de enseñanza, pasando por las herramientas que se les brinda a los estudiantes, hasta la importancia del diseño de los espacios.

El reto es crear una experiencia de aprendizaje

El objetivo era claro: crear la mejor escuela de cocina del mundo. Muchas escuelas o centros de formación continúan preparando personas de una manera muy concreta sin tener en cuenta muchos de los cambios que se vienen dando hoy en día. El CIB pretende más que educar, generar la mejor experiencia de aprendizaje para los alumnos.

Muy pocas escuelas se centran más en las personas que en los mismos contenidos, según el mismo Balagué. En el CIB, por ejemplo, no se habla de cocina como algo tangible, sino de algo aspiracional e incluso sentimental. Un reto concreto y ambicioso que abre infinitas posibilidades, para ver como plantear retos desde diferentes procesos creativos.

La ambición de Balagué y del CIB no era solo la de fundar una escuela, sino la de crear un espacio que ayude a transformar a las personas, que le permita imaginar hasta donde quieren llegar, y darle las herramientas, los recursos, metodologías e inspiraciones para que alcancen objetivos.

¿Por qué un nuevo concepto en la pedagogía culinaria?

Uno de los elementos que más preocupa a los educadores es el entorno tan cambiante que se vive hoy en día. El concepto de entorno VUCA (volátil, incierto, complejo y ambiguo, por sus siglas en inglés) prevé que el 85% de los puestos de trabajo de 2030 aún no han sido creados.

Es importante, entonces, ofrecer a las personas que se forman hoy oportunidades y herramientas para que sean capaces de adaptarse, entender y ser conscientes de todos los cambios.

Pero no solo se trata que los estudiantes entiendan las dinámicas cambiantes, también es importante educar y hacer de los alumnos agentes de cambio en todos los sitios dónde van a interactuar profesionalmente.

Sujetos innovadores y críticos

El foro económico mundial en el 2018 actualizó su informe del futuro del trabajo y determinó las tres competencias principales que necesitarán los profesionales del siglo XXI: la innovación y el pensamiento analítico, el aprendizaje activo y las estrategias de aprendizaje, y la creatividad originalidad e iniciativa.

Imaginar el futuro es uno de los grandes retos en cualquier profesión. No se sabe aún cómo serán los restaurantes en 2030, pero lo que se debe hacer es preparar a los profesionales para que sean ellos mismos quienes busquen los recursos y las herramientas para afrontar y asimilar todos los cambios.

Según Balagué, los estudiantes deben ser conscientes que los modelos que se utilizan hoy en día no son los mismos que se van a utilizar de aquí a cinco o diez años. Las herramientas no solo deben ser actuales o contextuales sino actitudinales o competenciales.

Una nueva metodología de enseñanza para la gastronomía

ASINCOPAR es la palabra que sirve como acrónimo para resumir los siete elementos que define la metodología utilizada en el CIB. Son los conceptos que sirven a la escuela para orientar a los profesores, de cómo deben interactuar y diseñar las mejores experiencias de aprendizaje, un aprendizaje activo o experiencial.

La socialización y cooperación de trabajo es muy importante. Las dinámicas de equipo y el valor que ello aporta, junto a los modelos de liderazgo, es algo que se trata de inculcar desde el primer momento a los estudiantes.

En el modelo de la restauración y la cocina hay unas rutinas con jerarquías muy marcadas (incluso desde la agresividad) y es lo que se quiere deshacer poco a poco. La metodología del CIB entrena a los estudiantes para que sean agentes de cambio y tengan herramientas para que en su entorno profesional puedan interactuar y organizarse de otra forma.

La innovación y la creatividad forman una parte vertical y trasversal de todo el proyecto, tanto a nivel de programas como a nivel de desarrollo de habilidades de los alumnos.

Por lo que respecta las habilidades laterales se utiliza un modelo de la Universidad de Harvard, mentor que permite coordinar un conjunto de actividades, las de gestión personal, gestión de los otros y gestión de negocios.

La construcción del aprendizaje, por su parte, forma parte importante del diseño de la metodología. Muchas de las acciones están pensadas para que el alumno sea capaz de elaborar su propio modelo de aprendizaje.

El pensamiento crítico, aprender a lo largo de la vida y la reflexión sobre el proceso, son tres elementos que la escuela quiere desarrollar en cada uno de los alumnos. Cuestionar y evaluar a los mismos profesores, y que sea un proceso de desarrollo conjunto, tanto para los alumnos como para la escuela.

Del diseño de espacios a los detalles interiores y exteriores

Los espacios son parte fundamental de la metodología del CIB. La escuela tuvo la oportunidad de diseñar su planta física en una antigua nave industrial, dividiéndola en varios espacios diseñados de forma diferente para que cada vivencia y experiencia sea única dependiendo las necesidades.

Espacios dinámicos y con un diseño novedoso, áreas sociales, distintos tipos de cocinas, salas en forma de pequeños anfiteatros; diferentes áreas para hacer talleres activos de cualquier formato. Los detalles son importantes, incluso en el mobiliario, como las sillas design thinking o las paredes de cristal, metáfora de la abertura y transparencia que pretende transmitir la escuela.

Pero además la escuela es abierta y realiza actividades en otros espacios externos, como la visita a hoteles, restaurantes o campos agrícolas o ganaderos, para entender la procedencia y proceso de los productos con los que estará familiarizado el alumno.

Confiar en la creatividad

Los programas de gastronomía anuales del CIB están separados en tres fases: la inspiración, la ideación y el prototipado. Los diferentes talleres de creatividad acompañan cada una de esas fases, y así se insta a que los alumnos aprendan la metodología de la escuela para aplicarla a los proyectos propios.

Dentro del módulo de la inspiración hay un proceso importante llamado la confianza creativa. En este se trata de romper los dogmas que a veces las escuelas o la propia formación cuartea al alumnado, al cerrar el proceso creativo de las personas. El programa empodera a los alumnos para que sean capaces de crear, imaginar, inventar y ganar auto confianza. Se trata entonces de romper miedos, siendo el rol del docente muy importante para lograr este cometido.

Gastronomía desde el origen

Los primeros días de estudio, los estudiantes trabajan contenidos más globales, de biología, química, yendo al núcleo de la materia; así cuando los estudiantes entran a la cocina tienen un panorama mucho más amplio.

Se trata de tener un contenido biológico de los contenidos, entender los productos desde su núcleo, desde el mismo átomo de ser posible, para luego empezar a trabajar con los diferentes productos.

El proyecto de CIB ya es una realidad y siempre existirán los cuestionamientos sobre si se está ofreciendo el mejor programa posible y si los alumnos están viviendo la mejor experiencia de aprendizaje. El auto cuestionarse, según Balagué, es parte importante para alcanzar el éxito.

 

¿Sabías que...?

El Postgrado en Digital Learning i Experiencias de Aprendizage Emergente es una evolución natural del Postgrado en Diseño y Edición de Acciones Formativas Online, adaptando sus contenidos y metodología a los avances de la tecnología y del conocimiento, de la neurociencia, de las teorías psicológicas y pedagógicas, los cambios sociales, etc. En definitiva, guiar el cambio y la transformación de la nueva formación.

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